| 标题 | 广东海洋大学2014年博士研究生招生高级食品化学考试内容及范围 |
| 内容 | （1）熟悉水与非水组分之间的作用；掌握水分活度、玻璃化温度、分子流动性与食品稳定性的关系。 （2）熟悉食品中蛋白的功能特性；了解食品蛋白的改性方法及其食品功能与营养特性的影响；掌握加工对食品蛋营养与安全性的影响规律；了解提取食品蛋白功能及其营养的最新研究进展。 （3）熟悉常见的功能性糖制品的来源、功能特性及其应用；掌握抗性淀粉的定义、分类、制备方法、功能特性与抗性机理。掌握多糖的提取纯化程序与结构解析方法。 （4）了解天然脂质的特点及其化学性质；掌握油脂贮藏过程中的变化及油酯酸败发生的原因及其预防措施；了解油脂改性、油脂替代物与常见的油脂加工品；熟悉常见的复合脂质结构与功能；了解油脂领域的最新研究趋势与研究进展。 （5）掌握固定化酶的固定化方法、固定化酶性质及其在食品中的应用；了解酶的修饰方法及酶修饰对其活性的影响规律；了解酶的非水相催化在食品及相关领域中的应用；掌握酶传感器及其在食品工业中的应用；熟悉酶的提取纯化程序及其注意事项。 （6）了解金属元素在食品中赋存状态的研究技术；掌握食品中矿质元素的理化特性、营养特性及其有害性的研究方法，了解矿质元素的最新研究进展。 （7）熟悉食品有害成分的种类、来源及其消除方法。 （8）掌握食品风味的形成途径及风味物质的稳定化技术；了解食品风味的研究方法及其发展趋势。 （9）了解次生代谢物的定义；掌握典型的次生代谢物（黄酮、萜类和生物碱）等的种类、结构性质及其研究进展。 （10）掌握食品中主要分散体系类型、特点及其最新研究进展。 （11）了解食品寿命的预测方法及其研究进展。 |
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