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标题 2014年天津商业大学生食学院研究生考试专业型(食品技术原理+907+A)初试试题
内容
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    天津商业大学2014年研究生入学考试试题(A)
    专 业:食品工程
    课程名称:食品技术原理(907) 共2页 第 1页
    说明:答案标明题号写在答题纸上,写在试题纸上的无效。
    一、填空(每空1分,共28分)
    1.肉中的蛋白质依其在肌肉组织中存在的部位不同,主要分为肌浆蛋白质、
    ,和 。
    2.PSE肉是指松软、 、 的肉。
    3. 低酸性食品罐头是指杀菌后其平衡pH值高于 及水分活度
    大于 的罐藏食品,它包括加酸降低 的低酸性蔬菜及其制品。
    4. 在饮料生产中,唯一允许使用的无机酸是 ,主要用于生产 类型饮料。
    5. 在水质处理过程中,常用的脱盐方法有 , , 。
    6. 无醇啤酒中含有二氧化碳气,但不属于碳酸饮料,其原因 。
    7. 在15.5℃时,测定成品饮料中二氧化碳的压力(表压)为2kg/cm2,20000升该饮料中含二氧化碳的量为 千克。
    8. 食品的低温保藏可分为两大类:食品的 贮藏和食品的 贮藏。其温度范围分别为 ℃和 ℃。
    9. 食品冷却的方法主要有 、 、 、 等。
    10. 根据与食品组分结合能力或程度的大小,可以将食品中水分的存在的形式分为
    和 。
    11. 面筋蛋白主要是由两种蛋白质组成,它们是 和 。
    12. 面筋蛋白质含量多的 筋粉用于制作面包;面筋蛋白质含量少的 筋粉用于制作饼干和糕点。
    专 业:食品工程
    课程名称:食品技术原理(907) 共2页 第2页
    二、解释下列名词(每小题2.5分,共20分)
    1.解冻收缩
    2.肉的干耗
    3. 碳酸饮料中二氧化碳的溶解倍数
    4. 饮用天然矿泉水
    5. 过冷现象
    6. UHT灭菌法
    7. 水分活度
    8. 调粉
    三、简答题(共40分)
    1.什么叫肉及肉制品持水性?(5分)
    2.说明回转式杀菌釜的特点与转动方式。(5分)
    3.根据斯托克斯(stokes)公式W0=[4gd(ζS-ζL)/(3ØS ζL)]1/2,说明在制作果肉汁饮料中如何稳定饮料的组织状态。(4分)
    4.简述水中主要杂质指标及要求(6分)
    5.简述低温导致微生物活力降低和死亡的原因。(5分)
    6.简述搅拌型酸乳的工艺流程。(5分)
    7.一次发酵法制作的面包的生产工艺流程是什么?(5分)
    8.按原料配比分类时饼干的主要类别有哪几种?(5分)
    四、综述题(共62分)
    1.请阐述肉的发色机理。(17分)
    2.写出碳酸饮料一次灌装工艺流程,并简述主要步骤的操作。(15分)
    3.脂肪球的结构及破坏因素。(15分)
    4.试述面包面团调制过程中面团形成的基本过程。(15分)
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更新时间:2025/5/15 12:16:36