小麦粉中由小麦醇溶蛋白和小麦谷蛋白组成的非水溶性蛋白质。通常指加盐面团经反复水洗所得的胶状体。再经油炸的称为“油面筋”；经水煮的称为“水面筋”；经发酵蒸熟的则称为“熟面筋”。可作为菜肴主料或辅料，是素菜的主要原料之一，也可做荤菜或汤。